1- تقلبات زعفران

به علت گرانی این محصول در بازار، سودجویان در پی عرضه زعفران تقلبی هستند، یعنی از طریق ریشه های رنگ کرده پیاز معمولی، پرچم های گلرنگ و ریشک های ذرت.
تقلب در زعفران پیشینه ای بس طولانی دارد و از آنجا که این محصول کالایی پر بها و گران قیمت است و عامه مردم شناخت کمتری از گیاه و مشخصات ظاهری زعفران حقیقی دارند، از قدیم وارد کردن ناخالصی هایی در آن بوسیله شیادان معمول بوده است، بطوری که ابوریحان بیرونی در قرن پنجم از زعفران مغشوش در کشمیر یاد می کند و می نویسد: «… و عادت ایشان آن است که به گوشت و روغن مغشوش کنند».

1-1- عمده ترین موارد تقلب زعفران

  • الف- رنگ کردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده از کلاله و یا رنگ های طبیعی یا مصنوعی دیگر و مخلوط کردن آن با زعفران
  • ب – افزایش مواد با منشاء گیاهی به زعفران از جمله، گلبرگهای گلرنگ (Carthamus tinctorius)، گلبرگهای همیشه بهار (Calendula officinalis) که غالبا با متیل اورانژ رنگ آمیزی می گردد.
  • ج- قرار دادن و انبار نمودن زعفران در محل های مرطوب و یا اسپری کردن ذرات ریز آب به داخل زعفران
  • د- آغشته کردن زعفران به وسیله روغن، عسل، گلیسیرین و یا محلول های نیترات پتاسیم یا آمونیوم، پراکس، گلوکز، قند انورت، محلول شکر، سولفات سدیم که تمام این موارد موجب سنگین شدن وزن زعفران می شود.
  • ه- افزودن فیبرهای گوشت گاو و شتر که به اندازه متناسب تهیه شده باشد.
  • و- افزایش رنگهای مصنوعی به زعفران جهت افزایش قدرت رنگی آن

با توجه به شیوه های جدید آنالیز و کنترل کیفیت، اینگونه تقلبات در کشورهای پذیرنده زعفران قابل تشخیص بوده و لطمات جبران ناپذیری به بازار زعفران ایران در سطح جهانی وارد می کند.

2-1- روش های شناسایی تقلبات زعفران

معمولا برای شناخت زعفران از روش های زیر استفاده می شود:

  1. در اثر سوزاندن زعفران نباید بیش از ۵ تا ۷ درصد خاکستر بماند.
  2. تجزیه شیمیایی زعفران
  3. با قرار دادن زعفران بین کاغذ صافی و فشار دادن آن، نباید لکه های چربی بر روی کاغذ مشاهده شود.
  4. هنگام فشردن با دست، زعفران باید کاملا خشک و شکننده باشد.
  5. زعفران خالص به رنگ نارنجی تیره و طعم آن تلخ و دارای بوی تند و عطر مخصوص و محرکی است که آب دهان را به رنگ زرد طلایی در می آورد.
  6. اگر کمی از زعفران با ۱۰ میلی لیتر بنزین مخلوط گردد، نباید ترکیب آن زردرنگ شود.

روش های متعددی برای شناسایی تقلبات صورت گرفته در زعفران وجود دارد. از آنجا که روش های تقلب در زعفران اغلب پیچیده است، لذا کنترل کیفیت و کشف اینگونه تقلبات نیز پیچیده، زمان بر و گاه نیاز به تجهیزات و روش های پیچیده علمی خاص و هزینه بری دارد. عمده ترین روش های شناسایی تقلبات شامل واکنش های رنگی، روش های میکروسکوپی، روش های بیو تکنولوژی، معیارهای شیمیایی، روشهای کروماتوگرافی و واکنش های رنگی است.