1- خشک کردن زعفران

خشک کردن مهمترین مرحله فرآوری زعفران است؛ بطوری که متخصصین، تفاوت های موجود در کیفیت زعفران مناطق مختلف را نه به دلیل تفاوت های ژنتیکی و اقلیمی بلکه به دلیل تفاوت در شرایط خشک کردن زعفران می دانند. با توجه به فساد پذیری و تسریع فرآیندهای تخریبی میکروبی، آنزیمی و شیمیایی در حضور رطوبت می توان با کاهش زمان بین برداشت گل تا پایان زمان خشکانیدن، کیفیت محصول را حفظ نمود.

مقدار آب کلاله زعفران تازه بیش از ۸۰ درصد می باشد که معمولا برای عرضه به بازار درصد رطوبت را به 15 درصد و برای صادرات یا نگهداری در زمان های طولانی تر (انبارداری) میزان رطوبت را به کمتر ۱۲ درصد می رسانند (مطابق ایزو ۳۶۳۲/ ISO / TS).

2-1- روش های خشک کردن زعفران

به طور کلی خشک کردن زعفران به دو شیوه انجام می پذیرد:

1- خشک کردن به شیوه سنتی

2- خشک کردن با استفاده از کانون های حراتی

1-2-1- خشک کردن زعفران به شیوه سنتی

روش های متداول در خشک کردن زعفران به شیوه سنتی در زیر ارائه شده است (شکل 1):

  • پهن کردن زعفران بر روی پارچه تمیز به قطر حداکثر یک سانتیمتر و قرار دادن آن در آفتاب و یک الی دو مرتبه زیرورو کردن در طول روز (2 الی 5 روز زمان می برد)
  • پهن کردن زعفران بر روی پارچه تمیز به قطر حداکثر یک سانتیمتر و قرار دادن آن در سایه آفتاب و یک الی دو مرتبه زیرورو کردن در طول روز (7 الی 10 روز زمان می برد)
  • پهن کردن زعفران بر روی پارچه تمیز به قطر حداکثر یک سانتیمتر و قرار دادن آن در اتاق گرم و خشک-گاهی جهت تسریع در فرآیند خشک شدن با استفاده از یک پنکه یک جریان هوای آرام نیز بر روی زعفران ایجاد می کنند- و یک الی دو مرتبه زیرورو کردن در طول روز (7 الی 10 روز زمان می برد)
  • برای خشک کردن زعفران دسته ای (دختر پیچ) به شیوه سنتی نیز دسته های زعفران را بر روی پارچه تمیزی قرار داده و در آفتاب یا سایه-آفتاب قرار می دهند (15-10 روز زمان می برد). گاهی نیز برای خشک کردن از محفظه هایی با قابلیت تهویه و هواگذری از کف و درب و دارای پوشش سیمی در اطراف استفاده می کنند که بر روی میزهایی مخصوص با سطح زاویه دار قرار می گیرند. در کف میز پارچه ای با قابلیت تبادل هوا پهن کرده و بر روی آن جهت جلوگیری از تابش مستقیم آفتاب پارچه نازکی پهن می کنند (3-2 روز زمان می برد). باید توجه داشت که در صورتی که دمای محیط کم و زمان خشک شدن طولانی شود ممکن است بین دسته ها و داخل دسته ها کپک بزند.

معایب خشک کردن زعفران به روش سنتی

  • – زمان بر بودن فرآیند خشک کردن
  • – مساعد بودن شرايط مورد نياز براي رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها
  • – ایجاد آلودگی های محیطی بر روی زعفران (مواد خارجی)
  • – احتمال کپک زدن زعفران (به ویژه در زعفران دسته ای)
  • – تاثیر منفی اشعه ماورای بنفش خورشید در کیفیت زعفران
  • – کاهش کیفیت عطر، طعم و رنگ زعفران
  • – کاهش کیفیت ظاهری، پیچ خوردگی کلاله ها و بازارپسندی کم
  • – عدم کنترل بر روی درصد رطوبت نهایی (وابسته به شرایط محیطی)
  • – مشخص نبودن دقیق پایان عملیات خشک شدن (در این روش ها زمان پایان خشک شدن از طریق رنگ قرمز تیره کلاله ها و یا آزمون فشار بر روی کلاله ها (خردشدگی کلاله ها در اثر فشار بین دو انگشت) مشخص می گردد).
نمونه هایی از خشک کردن زعفران به شیوه سنتی

شکل 1- نمونه هایی از خشک کردن زعفران به شیوه سنتی

2-2-1- خشک کردن با استفاده از کانون های حراتی و غیره

خشک کننده های زعفران در روش صنعتی و با استفاده از انواع کانون های حرارتی عموما بر سه نوع می باشند:

  1. خشک کننده های با انتقال هوا
  2. خشک کننده های نقاله ای
  3. خشک کننده های تحت خلاء

در زیر برخی نمونه تجهیزات و دستگاه های مورد استفاده برای خشک کردن زعفران ارائه شده است:

  • اتاق خشک کن (اتاق گرم): ایجاد اتاق های خشک کن مجهز به گرم کننده و با قابلیت کنترل درجه حرارت و قفسه بندی شده جهت قرار دادن طبقات و سینی های محتوی کلاله زعفران (خشک کردن زعفران طی 10 الی 12 ساعت)
  • استفاده از روش تستینگ (هیتر و الک): استفاده از الک مخصوصی که به فاصله معین بر روی منبع حرارتی که بتواند حدود ۷۵ درجه گرما را به طور یکنواخت و غیرمستقیم در قسمت زیر توری و بدون برخورد با شعله مستقیم تامین نماید. در این روش پس از تنظیم حرارت، توری محتوی زعفران را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی دستگاه قرار می دهند. سپس جهت بالا پایین کردن زعفران ها (برگرداندن) و ایجاد یکنواختی در خشک شدن زعفران های داخل توری، ابتدا یک توری خالی دیگر را روی توری محتوی زعفران قرار داده و هر دو توری را با هم برداشته طوری می چرخانند که زعفران به طور کامل و با کمترین صدمه به کلاله ها به توری دوم تخلیه گردد. مجدداً توری را به مدت حدود 15 دقیقه بر روی دستگاه قرار می دهند. نهایتا پس از 3 الی 4 بار تکرار همین عمل زعفران داخل توری خشک کشده و می تواند پس از تخلیه روی پارچه تمیز و خنک شدن به ظروف مخصوص نگهداری محصول منتقل گردد (خشک کردن در این روش حدود 50-60 دقیقه زمان می برد).
  • استفاده از روش هیتر و الک (چند ردیفه): در این روش از چندین الک (به قطر 30 سانتی متر و دارای توری ابریشمی) استفاده می شود که کلاله های زعفران به ضخامت حدود 1 الی 3 سانتیمتر بر روی آنها پهن شده و با فاصله مناسب بر روی منبع حرارتی قرار می گیرد. جهت ایجاد یکنواختی در خشک شدن کلاله های زعفران، چندین مرتبه جای ردیف ها را تغییر می دهند (خشک کردن در این روش حدود 60 دقیقه زمان می برد).
  • استفاده از آون الکتریکی: در این روش از آون های الکتریکی با دمای قابل تنظیم (حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد) و سینی های مخصوص با توری های ابریشمی استفاده می گردد (خشک کردن در این روش 40-30 زمان می برد)
  • خشک کن های تونلی: این خشک کن ها زعفران را با ایجاد و تماس هوای داغ خشک می نمایند.
  • خشک کن انجمادی: در این روش ابتدا کلاله های زعفران را به مدت حدود 20 ساعت در دمای ۲۲- تا ۱۸- قرار داده و سپس برای برای خشک کردن، به مدت حدود 12 ساعت در دمای ۱۳- درجه سانتیگراد و فشار ۰٫۱۵mmhg قرار می دهند. در این روش مقدار رنگدانه کروسین محصول بسیار بالا می باشد. با این حال رنگ زعفران حاصله نارنجی متمایل به قرمز خواهد بود که به علت ذهنیت نادرست مصرف کنندگان مبنی بر قرمزی زعفران، از نظر ظاهری رنگ مطلوبی نیست.
  • خشک کن خورشیدی: این دستگاه ها از یک یا چند طبقه تشکیل شده که کلاله های زعفران بر روی آن قرار می گیرند و حرارت مورد نیاز از طریق جذب اشعه خورشید تامین می گردد.
  • خشک کن های تخصصی زعفران: این دستگاه ها به طور خاص و بر اساس مطالعات و تجربیات موجود در حوزه فرآوری زعفران طراحی و ساخته شده و کیفیت محصول نهایی با استفاده از این دستگاه ها در بالاترین سطوح قرار دارد. مهمترین ویژگی های این دستگاه ها می تواند شامل موارد زیر باشد:

      – سرعت بالای خشک کردن

      – حجم خروجی بالا

      – ایجاد حالت پرس و اتویی

      – استهلاک پایین

      – امکان کنترل میزان رطوبت و دما

      – امکان استفاده از سامانه های کنترلی به منظور کاهش خطا

      – حفظ کیفیت و بازارپسندی محصول

دستگاه های مختلف خشک کن زعفران

شکل ۲- دستگاه های مختلف خشک کن زعفران (به ترتیب از راست به چپ و بالا به پایین: خشک کن هیتر و الک، هیتر و الک چند ردیفه، آون الکتریکی، تونلی، انجمادی و خشک کن تخصصی زعفران)

3-1- اصول کاربردی جهت انتخاب و بهره برداری از انواع شیوه ها و دستگاه های خشك كننده زعفران

جهت انتخاب و بهره برداری از انواع روش ها و دستگاه های خشك کن زعفران موارد زیر می تواند به عنوان راهنما مورد استفاده قرار گیرد:

  1. حتی الامکان مدت زمان خشکانیدن کوتاه باشد. زمان جداسازی و خشکانیدن تا رسیدن به رطوبت کمتر از ۱۲ درصد از ۲۴ ساعت بیشتر نباشد.
  2. برای خشکانیدن از حرارت غیر مستقیم بهره گیری شود.
  3. درجه حرارتی که برای خشکانیدن به کار می رود بایستی یکنواخت باشد و حدود ۶۰ درجه سلسیوس باشد.
  4. از خشکانیدن زعفران روی پهنه ها و ابزار فلزی خودداری شود. بهتر است از پارچه های توری یا از جنس ابریشم بهره گیری شود.
  5. رطوبت نهایی زعفران در پایان این مرحله از حدود 10 تا 12 درصد (مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹) باشد و به منظور حفظ کیفیت ظاهری و جلوگیری از خرد شدن نبایستی از ۷ درصد هم کمتر باشد.