1- جداسازی کلاله از سایر اجزای گل (پاک کردن یا پر کردن گل)

عمل جداسازی کلاله از سایر اجزاء گل زعفران (پاک کردن گل) مرحله بعدی فرآوری زعفران است. روش جداسازی کلاله از گل، نوع محصول نهایی (رقم زعفران) را تعیین می کند. پاک کردن گل زعفران می تواند به شیوه دستی یا مکانیزه انجام بگیرد. زعفران به طور کلی به سه دسته کلی ۱- دسته ۲- پوشال ۳- سرگل تقسیم می گردد و انتخاب رقم زعفران می تواند تاثیر زیادی در تعیین قیمت زعفران نیز داشته باشد. پاک کردن گل زعفران می تواند به دو صورت دستی یا مکانیزه (با دستگاه های گل پاک کن) انجام پذیرد. که در هر دو صورت رعایت موارد زیر می تواند به حصول کیفیت بالاتر محصول نهایی کمک نماید.

1-1- موارد بهداشتی برداشت و جداسازی زعفران از گل

  1. حتی المقدور سعی شود صبح زود و قبل از اینکه آفتاب تمام سطح مزرعه را بپوشاند اقدام به جمع آوری زعفران در سبد یا ظرف تمیزی نموده و در اولین فرصت به محل جداسازی منتقل می نمایند.
  2. محلی که برای نگهداری گل ها تا زمان جداسازی در نظر گرفته می شود باید کاملا پوشیده، سرد، دور از گرد و غبار و شدت تابش نور آفتاب باشد.
  3. اگر مقدار زیادی گل در روزهای پر گلی جمع آوری شده باشد بایستی در نگهداری آنها دقت کافی معمول و از انباشت آنها روی هم و هم چنین تماس آنها با زمین باید جلوگیری شود.
  4. مدت نگهداری گل نباید از ۱۰ ساعت تجاوز نموده و ترتیبی باید اتخاذ شود که بلافاصله پس از برداشت گل اقدام به جداسازی شود. محيط جداسازی نزدیک محل نگهداری و کاملا باید بهداشتی و تمیز باشد.
  5. قبل از شروع بکار جداسازی بایستی کارگران ناخن های خود را کوتاه نموده و دست ها را با آب و صابون شسته و خشک نمایند.
  6. افرادی که حساس به گرده گل باشند باید حتما جلوی دهان و بینی را با دستمال تمیز یا ماسک های مخصوص بپوشانند.
  7. در حین کار نباید دست ها مجددا آلوده و با نقاط مختلف بدن تماس داشته باشند، در این صورت شستشوی مجدد دست ها با آب و صابون ضروری است. همچنین کاربرد دستکش های یکبار مصرف در هنگام انجام کار ضروری است.
  8. پس از اینکه ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم زعفران تر در ظرف مخصوص جمع آوری شد باید بلافاصله نسبت به خشک کردن زعفران با الک و هیتر اقدام گردد.
  9. به منظور کنترل آلودگی های میکروبی که امروز می تواند بعنوان یکی از مشکلات اصلی محصول زعفران مطرح باشد، علاوه بر رعایت دقیق موارد ذکر شده فوق باید دقت شود که کود آلی حداقل یک تا دو ماه قبل از اولین آبیاری و شروع برداشت گل به زمین داده شود.
گل های برداشت شده زعفران در زمان مناسب

شکل ۱- گل های برداشت شده زعفران در زمان مناسب

2-1- پاک کردن گل زعفران به شیوه دستی

عملیات پاک کردن گل از مهمترین و زمان برترین عملیات فرآوری است. پاک کردن هر کیلوگرم گل زعفران به طور متوسط حدود 3 الی 4 ساعت زمان نیاز دارد که این زمان می تواند بسته به وضعیت و کیفیت گل و همچنین تبحر و تجربه افراد گل پاک کن متغیر باشد.

جداسازی کلاله از گل زعفران از گذشته تا کنون به صورت سنتی و با استفاده از نیروی کارگر انجام می شود. این عملیات نیز از حساسیت بالایی برخوردار بوده و جزو وقت گیر ترین مراحل فرآوری است. کوتاه و محدود بودن دوره گلدهی به ویژه در نواحی دارای کشت متراکم منجر شده تا عملیات جداسازی کلاله ها با محدودیت نیرو کار و زمان مواجه شده و در برخی مواقع (به ویژه در اوج گلدهی مزارع) کشاورزان مجبور باشند گلها را تا چند روز نگهداری کنند. این امر کاهش کیفیت محصول و گاهی اوقات فاسد شدن گل ها را به همراه دارد. برای دستیابی به محصولی با کیفیت بالا توصیه می گردد تا جداسازی کلاله حداکثر یک روز پس از برداشت انجام گیرد.

نحوه جداسازی کلاله زعفران با دست

جداسازی کلاله از گل به دو روش انجام می گیرد و هر کدام از نظر کیفیت، محصول متفاوتی را ارائه می دهند. برای تولید زعفران دسته (یا اصطلاح رایج زعفران دخترپیچ)، کارگر با شکافتن ساقه گل، کلاله سه شاخه ای را به همراه خامه سفید رنگ که در انتهای آن قرار دارد به صورت آزاد در می آورد. با نگه داشتن کلاله در بین دو انگشت، سایر قسمت های گل با دست دیگر کشیده شده تا خامه بطور کامل از داخل ساقه جدا گردد. کلاله های گل های بعدی نیز به همان روش بر روی کلاله اولی قرار گرفته تا به تدریج یک دسته کلاله در بین انگشتان تشکیل گردد. در نتیجه این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White (سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز (کلاله) در این نوع زعفران باید بین ۷۵- ۷۰ درصد باشد و قسمت ریشه یا کنج آن (خامه) حدود ۳۰-۲۵ درصد است (شکل 2).

از معایب این روش می توان به موارد ذیل اشاره نمود:

  1. مساعد شدن شرایط مورد نیاز برای رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها و عوامل بیماری زا
  2. پایین آمدن کیفیت زعفران
  3. طولانی تر شدن زمان خشک کردن
تولید زعفران دسته (دخترپیچ)

شکل 2- تولید زعفران دسته (دخترپیچ)

به منظور تولید زعفران پوشال نگین که نوع صادراتی زعفران می باشد، گل ها از ناحیه یقه قطع شده و کلاله سه شاخه ای زعفران از سایر قسمت های گل جدا می گردد. زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم نیز رقم دیگری است که در آن کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم می باشند (شکل 3). بهره گیری از این روش به جهت برتری های زیر پیشنهاد می شود:

1- کاهش آلودگی به علت تماس کمتر زعفران با دست

2- سرعت عمل در جداسازی

3- افزایش حجم ظاهری فرآورده

4- حفظ کیفیت زعفران

5- کاهش زمان خشک کردن

جدا سازی کلاله از گل های زعفران (نگین)

شکل 3- جدا سازی کلاله از گل های زعفران (نگین)

3-1- پاک کردن گل زعفران به شیوه مکانیزه (دستگاه گل پاک کن زعفران)

در راستای مکانیزاسیون عملیات پاک کردن گل زعفران، تا کنون دستگاه ها و ماشین های متعددی برای جداسازی کلاله از گل زعفران طراحی و ساخته شده است. این دستگاه ها غالبا بدلیل عدم کارایی و سطح دقت مناسب و یا مشکلات اقتصادی طراح و سازنده رها شده اند و برخی نیز که نسبتا عملکرد مناسبی داشته و قابلیت تجاری سازی دارند، هنوز به بازار عرضه نشده اند.